Se hai mai visto un bambino assaggiare del limone, conosci sicuramente la sua espressione quando il sapore aspro colpisce la sua lingua per la prima volta. Quella sensazione di sapore acuto e acido sulle papille gustative non ha eguali, ed è proprio questa sensazione che ti aiuterà a determinare il livello di acidità di un vino. L’acidità è una componente essenziale della vinificazione. Anche se questo può sembrare ovvio quando si degustano vini bianchi piccanti e champagne brut, può sembrare improbabile per un rosso robusto. Tuttavia, l’acidità si trova in tutte le tipologie di succhi d’uva che troverai nel mondo enologico.
In questo articolo imparerai quale ruolo gioca l’acidità nella produzione del vino, inclusa la sua provenienza, come cambia il sapore di un vino e come scegliere un vino in base alle tue preferenze.
ALLORA, COS’È L’ACIDITÀ NEL VINO?
L’acidità proviene originariamente dall’uva, ma gioca un ruolo importante anche in cantina. Ha un’influenza diretta sul colore e sul gusto di un vino e protegge dai batteri durante la vinificazione e l’invecchiamento. È ciò che rende un vino rinfrescante e facendoti salivare la bocca al punto di fartene desiderare subito un altro sorso. Il modo più semplice per pensare e capire l’acidità nel vino è pensare a un bicchiere di limonata. Quella ruga che ottieni quando bevi un bicchiere con abbondante succo di limone, combinata con il rinfresco che la limonata ti dà, è l’acidità. È ciò che rende la limonata così fantastica da bere da sola e anche da abbinare al cibo.
Affinché l’acidità funzioni al meglio, anche quando è dominante (come ad esempio nei vini bianchi) il succo deve essere in equilibrio, quindi viene definito vino equilibrato. Ciò significa che l’acidità gioca bene con gli altri componenti del vino: non sovrasta il succo, rendendolo estremamente aspro e acido e inoltre non lascia a desiderare, lasciando il vino piatto.
COME CAPIRE CHE UN VINO È ACIDO
Quando qualcuno dice che un vino è croccante, brillante o fresco, in realtà sta dicendo che il vino ha una grande acidità, proprio come direbbero che una bevanda agli agrumi ha un sapore fresco e brillante. Sebbene queste parole siano più comunemente usate per parlare di vini bianchi, anche i vini rossi possono essere croccanti, luminosi e freschi.
L’idea sbagliata comune è che alcuni vini abbiano acidità e altri no, ma in realtà tutti i vini hanno un po’ di acidità. Anche nel Pinot Nero, un vino che normalmente viene considerato profondo e suadente, l’acidità gioca un ruolo importante. Aiuta a fondere insieme tutti gli altri sapori del vino, facendo sì che ogni sapore, o sensazione, sia più pronunciata. Se un vino non ha alcuna acidità, ha un sapore opaco e noioso, che le persone chiamano piatto. È quel pizzico di acidità che fa sì che le tue papille gustative ne desiderino di più e riconoscano altri sapori.
CARATTERISTICHE DI UN VINO ACIDO
L’acidità è ciò che mantiene il vino fresco e vibrante. Dà ai vini un gusto piccante e aspro, oltre a contribuire all’equilibrio generale di un vino. Rende anche un vino acido un ottimo concorrente per l’abbinamento gastronomico, oltre a influenzare il modo in cui invecchierà. Quando alcol, acidità, tannino, dolcezza e frutta si completano a vicenda, il vino viene considerato molto buono. Un passo importante per i nuovi bevitori di vino è identificare e valutare l’acidità in un dato vino. Di seguito una guida pratica con una spiegazione su come determinare l’acidità nei vini che assaggerai lungo la tua avventura personalizzata nel mondo del vino.
FATTO DIVERTENTE
Sapevi che in realtà ci sono più acidi che si trovano nel vino? I principali sono tartarici e malici. Ed entrambi questi acidi possono effettivamente influenzare il gusto e la sensazione del vino in bocca!
COME VALUTARE L’ACIDITÀ NEL VINO
L’uva da vino ha tre acidi primari che si creano naturalmente nel vigneto: acido tartarico, malico e citrico. Questi sono gli acidi più importanti che guidano il processo di vinificazione, ma nella bottiglia si possono creare o sviluppare anche altri acidi: acido acetico (essenzialmente aceto), acido succinico (aggiunge acidità), acido lattico (un risultato della fermentazione malolattica che può cambiare la consistenza di un vino)… Un vino che ha un’elevata acidità di solito avrà un sapore più croccante e più aspro al palato. Un vino a bassa acidità risulterà più morbido e rotondo al palato. Un ottimo modo per rilevare l’acidità di un vino è valutare quanto fa venire l’acquolina in bocca 🤤. Ad esempio, pensa a cosa fa la tua bocca subito dopo aver addentato una mela croccante! Quindi, quando assaggi il vino, presta molta attenzione. Per farlo, puoi bere un piccolo sorso di vino, aprire la bocca (bella e larga!) e prestare attenzione a quanta saliva rotea nelle tue guance. Più saliva senti, maggiore è l’acidità nel tuo vino.
COME IL CLIMA PUÒ INFLUENZARE L’ACIDITÀ NEL VINO
L’acidità è un perfetto esempio di uno dei tratti gustativi fondamentali che risentono dei diversi climi. Quando l’uva da vino è ancora verde, ha un’acidità molto elevata. Man mano che matura, l’acidità diminuisce e la dolcezza aumenta. Il momento perfetto, ovviamente, è quando l’uva è perfettamente dolce, matura e possiede ancora abbastanza acidità per fare un ottimo vino. È qui che entra in gioco il clima. Una regione che produce vini con un’acidità naturalmente più elevata avrà temperature notturne più fresche o una stagione di crescita più breve. Le notti fresche e il clima freddo impediscono alle uve di perdere la loro acidità. In una regione con una stagione di crescita più breve, c’è anche la possibilità che le uve non maturino mai abbastanza, il che si traduce in vini dal sapore sia più aspri che più erbacei.
Questo stesso concetto vale per la raccolta dell’uva! Prima vengono raccolte le uve, maggiore sarà l’acidità che avranno. Più tardi nella stagione, minore è l’acidità. Quindi le uve raccolte in precedenza produrranno stili di vino più croccanti e aspri, e le uve raccolte in seguito saranno più rotonde con sapori di frutta più maturi. Proprio come una pesca presto raccolta è più acida e più aspra di una troppo matura!
COME L’ACIDITÀ INFLUISCE SULL’INVECCHIAMENTO DEI VINI
L’acidità gioca un ruolo importante nell’invecchiamento di un determinato vino! Questo perché l’ossidazione (ciò che rovina un vino e può fargli avere il sapore di aceto) avviene più lentamente a un livello di pH più basso. Inoltre, con l’invecchiamento del vino, i livelli di acidità diminuiscono naturalmente. Quindi, se inizi con un vino ad alto contenuto di acidità, quando lo aprirai, ci sarà meno acidità ma ancora molta vita da godere! Mentre un vino che ha già un basso contenuto di acidità invecchierà in una goccia flaccida e senza vita. Senza offesa per quei vini, assicurati solo di berli giovani.
ALCUNE UVE NOTE PER AVERE UN’ELEVATA ACIDITÀ
L’Italia è la patria di molti terroir, stili e vitigni autoctoni distintivi utilizzati per produrre vini di livello mondiale. La nostra penisola è una delle migliori fonti di vino al mondo, con migliaia di aziende vinicole attive. La combinazione di vitigni, microclimi e tecniche di produzione ha consentito una grande diversità tra le nostre regioni vinicole italiane.
Grazie a tutto ciò, i vini italiani sono molto famosi per la produzione di vino ad alto contenuto di acidità, motivo per cui i nostri vini sono spesso immancabilmente dei classici vini da abbinamento al cibo. Alcune uve a bacca bianca come Sauvignon Blanc, Riesling e Fiano, oppure rossi come Sangiovese, Pinot Nero o Nebbiolo sono vini d’eccellenza per l’elevata acidità e l’abbinamento gastronomico.
ABBINAMENTO GASTRONOMICO
L’acidità del vino gli consente di abbinarsi eccezionalmente bene con il cibo. Spesso l’acidità viene utilizzata per tagliare piatti ricchi o grassi (per mantenere il palato fresco!) o per accompagnare piatti che sono anche intrinsecamente acidi o piccanti, in modo che il vino non sia sopraffatto dal twist del piatto.