Se sei come noi, probabilmente trascorri molto tempo a goderti le tue bottiglie preferite. Tuttavia, è probabile che la maggior parte delle volte tu (come quasi tutti gli altri) dia per scontato questa meravigliosa miscela. Ti sei mai chiesto da dove viene il vino, la storia dietro ad una singola bottiglia o la filosofia del suo creatore, rispetto e competenza che accompagnano il metodo di produzione e di vinificazione? Insomma, come si fa il vino?
Breve storia
La storia del vino risale a tanti anni fa. La maggior parte degli archeologi e degli storici concorda sul fatto che la vinificazione sia nata per la prima volta in quella che oggi è l’Armenia, circa 10.000 anni fa. I resti di botti di vino e attrezzature per la vinificazione sono incredibilmente antichi, risalenti al 6000 a.C. circa.
È possibile affermare che il succo d’uva fermentato che amiamo e godiamo oggi, faccia parte di una catena ininterrotta di storia, costantemente adattata ad ogni età che passa, migliorata e modificata per adattarsi a nuovi stili e gusti.
Nel corso dei secoli, alcune cose sono cambiate notevolmente nel modo in cui vengono prodotti i vini. L’industrializzazione ha avuto un effetto enorme sulle quantità prodotte dalle aziende vinicole e sulla standardizzazione del prodotto. Il processo è sicuramente più sanitario di quanto non lo fosse probabilmente in passato (anche se è interessante notare che il vino era preferito come bevanda perché era notevolmente più sicuro da consumare rispetto all’acqua) e il numero di varietà e stili diversi è cresciuto enormemente a causa di metodi di allevamento moderni.
Tuttavia, molto è rimasto lo stesso e, in effetti, negli ultimi trent’anni circa ha visto una notevole rinascita di tecniche di vinificazione più antiche, più semplici e più tradizionali. Fare il vino è un’arte e per molti è un vero e proprio stile di vita.
Se ti sei mai chiesto da dove viene il tuo vino e come è finito nella tua bottiglia e nel tuo bicchiere? Ecco una breve introduzione ai passaggi chiave che portano al processo di produzione e vinificazione delle tue bottiglie preferite.
Naturalmente, tutto inizia con l’uva. Eh sì wine lovers, il vino è semplicemente succo d’uva fermentato. Indipendentemente dal vino, le uve dei nostri produttori devono essere perfettamente mature o le più perfette possibile prima che inizi la produzione del vino.
I nostri produttori di vino indipendenti credono anche che la qualità del vino non dipenda solo dal frutto stesso, ma che i migliori prodotti dovrebbero portare elementi del terroir da cui proviene, ovvero il luogo in cui viene coltivato. “Terroir” è essenzialmente una parola francese di fantasia, che si riferisce a tutto: dal tipo di terreno alla pendenza del pendio su cui è posizionato il vigneto, dalla forza della luce solare alla direzione del vento… E c’è assolutamente del vero in tutto questo.
Anche se il frutto stesso è fondamentale, puoi fare vino cattivo da uve perfette… ma non puoi fare vino buono da uve cattive.
RACCOLTA DELL’UVA
Una volta che le uve sono completamente mature, è quindi il momento della raccolta. Alcuni produttori utilizzano le macchine per velocizzare la raccolta: questo è un metodo molto industriale che viene utilizzato per risparmiare tempo (anche se il più delle volte distrugge completamente la materia prima). I produttori di vino selezionati da Kavinum hanno poche attrezzature tecniche. Sono persone come te, che si concentrano su quello che hanno, producendo vini da terreni a bassa resa, la cui raccolta viene effettuata manualmente. La vigna rimane quindi un luogo comune e rispettato e le uve verranno selezionate in base alla qualità. 
PIGIATURA DELL’UVA
A questo punto l’uva sarà pronta per la pigiatura. Molte cantine tradizionali continuano a fare questo processo alla vecchia maniera – con i piedi, in una grande vasca. Infatti, in molti paesi, intere feste sono dedicate alla pigiatura dell’uva, ed è un modo per intere comunità di essere coinvolte nel processo di vinificazione. È in questa fase che iniziamo a vedere una differenza radicale nel modo in cui vengono prodotti i vini bianchi e rossi.
Il vini rossi ottengono il loro colore e gran parte del loro tannino e corpo dalle bucce delle uve. Pertanto, se si vuole fare il vino rosso, è necessario conservare le bucce con il succo e la polpa dell’uva, affinché queste qualità siano presenti nel prodotto finito. Ma per quanto tempo si lascia che il succo rimanga a contatto con la buccia (così come i semi, che contengono anche gran parte del carattere)? Beh dipende dalla filosofia dell’enologo e dal risultato desiderato.
Il vino bianco, invece, viene pigiato e le bucce e i semi vengono separati. È interessante notare che alcuni vini bianchi sono ottenuti da uve nere (Blanc de Noirs Champagne, per esempio), e queste non hanno avuto alcun contatto con i pigmenti della buccia, producendo così un vino “bianco” chiaro da vitigni dalla buccia scura come il Pinot nero.
FERMENTAZIONE DELL’UVA
La fermentazione è un processo naturale che si verifica in tutti i frutti di bosco. Maturano e cadono, poi iniziano a decomporsi (non è tanto bello, ma ci sono diversi video su YouTube di animali “ubriachi” da frutti fermentati in natura), ed è essenzialmente un processo chimico — naturale — in cui gli zuccheri si trasformano lentamente nell’alcool.
Esistono molti e diversi tipi di fermentazione, ognuno dei quali conferisce il proprio carattere al vino, ma per ora manterremo le cose semplici. Leggi la struttura o corpo di un vino qui. Sia i vini bianchi che quelli rossi richiedono lievito per avviare e controllare il processo di fermentazione. Alcune cantine utilizzano lieviti appositamente coltivati per fare questo, ma molti dei nostri produttori indipendenti (quasi tutti quelli selezionati da Kavinum) utilizzano semplicemente i lieviti selvatici/indigeni, ovvero quelli già presenti nell’aria e sulle loro viti, al fine di mantenere tutto il più naturale possibile.
I vini bianchi sono relativamente semplici da fermentare, ma i vini rossi richiedono molta attenzione per mantenere il loro carattere e sapore. Una delle cose che accadono durante la fermentazione è che si crea anidride carbonica e questo fa sì che la miscela di bucce e succo d’uva si separi nella vasca, e le bucce si ammassino e salgano in superficie.
Pertanto, il vignaiolo deve – spesso più volte al giorno – spingere le bucce verso il basso, in modo che rimangano a contatto con il mosto e sprigionino colore, tannini e sapore.
INVECCHIAMENTO DEL VINO
Il processo di invecchiamento del vino è, ancora una volta, molto variabile da cantina a cantina. Alcuni paesi e regioni di vino — che siano del Vecchio o Nuovo Mondo — hanno leggi e regolamenti rigidi che dettano per quanto tempo devono essere invecchiati i loro vini prima di essere commercializzati, in altri luoghi la decisione spetta al singolo viticoltore.
In sostanza, l’invecchiamento del vino consente di sviluppare nella botte un carattere e un sapore extra, che vanno dalle note speziate, ai sapori terrosi, legnosi o vanigliati, sentori di tabacco e cuoio. Permette inoltre ai tannini aspri presenti in molti vini rossi di scomporsi e ammorbidirsi, producendo molta più finezza e complessità e una “rotondità” al vino (cosa per altro molto ricercata).
Molti vini appena invecchiati — vini bianchi, ad esempio — si bevono meglio giovani e freschi e sono pieni di originali aromi di frutta voluti dall’enologo. Se il vino deve essere invecchiato, però, ci sono letteralmente dozzine di modi in cui lo si fa.
Le botti di rovere, sia nuove che di seconda/terza/quarta mano, tini di acciaio inox, botti carbonizzate e bruciate, botti precedentemente utilizzate per la produzione di altre bevande… l’elenco potrebbe continuare all’infinito e si dice che ognuno abbia la sua caratteristica speciale, sia che il vino debba invecchiare per un paio di mesi o per x anni.
IMBOTTIGLIAMENTO DEL VINO
Una volta che l’enologo ha deciso — dopo varie prove, assaggi e opinioni — che il vino ha raggiunto la sua massima espressione in botte, è quindi il momento dell’imbottigliamento. C’è una storia affascinante dell’imbottigliamento del vino e probabilmente avrai notato che le bottiglie variano da paese a paese, da regione a regione (pensa alle robuste e orgogliose bottiglie bordolesi, ad esempio, rispetto alle bottiglie alte, sottili ed eleganti dell’Alsazia). Molti vini vengono ulteriormente invecchiati in bottiglia e possono essere “cantinati” o conservati per decenni in ambienti adatti all’atmosfera prima di essere aperti per rivelare il loro carattere ancora più morbido, rotondo e complesso (Un esempio ideale è questo spagnolo I’m Natural Don’t Panic – Tempranillo 2019 di Bodegas Coruna del Conde). Qui a Kavinum, siamo dell’idea che le bottiglie siano da aprire e gustare in ottima compagnia, piuttosto che tenerle in una stanza buia sotto casa. 😎
La prossima volta che aprirai una bottiglia e ti verserai un bicchiere, prenditi un momento per pensare a questo processo affascinante, pieno di amore e di storia che ti ha consegnato il vino che tieni in mano.
C’è sicuramente una bottiglia perfetta per ogni palato. Conosci la tua personalità da vino? Quale vino è adatto a te? Cosa si abbina realmente alle tue singole preferenze? Se la tua risposta è no e sei rimasto alquanto confuso, allora il nostro quiz qui sotto ti consiglierà i vini migliori per te!