Ha tanti nomi: orange wine, macerato, vino ambrato, vino arancio, vino a contatto con le bucce, vino bianco macerato…
Chiamatelo come volete, ma una cosa è certa: il vino arancio è quel vino che sta contatto con le bucce, viene prodotto utilizzando uve coltivate biologicamente o biodinamicamente e vinificato con un intervento minimo. Per dirla semplicemente, i vini arancio sono vini bianchi ma vinificati come i vini rossi. Il delizioso Emotiq Malvasia di Puntinata 2020 ne è un esempio stellare. Il prolungato contatto con le bucce dell’uva prima con il mosto, poi con il vino o quasi vino, dona sapori e colori inusuali per un vino ottenuto da uve bianche. Insomma una classica vinificazione come si usa per i vini rossi. Le bucce dell’uva cedono le sostanze in esse contenute rendendo il vino molto più complesso sia al naso che in bocca.
È una tradizione antica, contadina, sparita o quasi con l’avvento di nuovi macchinari di cantina che permettono di eliminare le bucce immediatamente, una tradizione che resiste in Georgia, culla del vino, ma anche nelle campagne italiane dove il vino contadino ha sempre sostato sulle proprie bucce più o meno a lungo.
Ma vediamo più nel dettaglio come si ottengono questi vini così particolari, ultimamente molto apprezzati. Anche noi li amiamo alla follia!
Dopo la raccolta le uve vengono pigiate. Per i vini bianchi ordinari, le uve vengono immediatamente pigiate, quindi il succo d’uva viene separato dalle bucce e dai raspi. Nel caso del vino arancione, invece, i grappoli non vengono pressati immediatamente. I grappoli, dopo essere stati spremuti dolcemente, vengono trasferiti in un recipiente e lì riposano insieme alle bucce e ai resti dei raspi da pochi giorni a un anno (dipende da quello che ha in mente il loro creatore). Durante questo periodo il mosto d’uva fermenta, a contatto con le bucce. Questo processo è chiamato macerazione.
La macerazione è un processo di vinificazione mediante il quale il colore, il sapore e i tannini vengono trasferiti dalle bucce al mosto. Macerare significa letteralmente “ammorbidire mediante ammollo”; le bucce vengono lasciate macerare nei propri succhi in modo che si ammorbidiscano e rilascino le qualità che conferiscono ai vini colore, corpo, sensazione in bocca e capacità di invecchiamento. Le uve di solito sono state leggermente pigiate e diraspate prima che inizi la macerazione.
Il contatto con le bucce è un altro termine per la macerazione o il periodo durante la vinificazione in cui le bucce rimangono a contatto con il succo. La maggior parte dei vini in realtà si basa su un certo contatto con le bucce (nota anche come macerazione), ma nel caso dei vini rosati e dei vini bianchi, questo avverrà prima dell’inizio della fermentazione e solitamente a bassa temperatura. I vini rossi sono, come i vini arancioni, vini effettivamente fermentati con le bucce o a contatto con le bucce. Pertanto, il termine “vino a contatto con le bucce” non è un termine utile per descrivere i vini arancioni, in quanto non è abbastanza specifico.
In Georgia il termine “Qvevri” si riferisce specificamente a un grande vaso di terracotta a forma di limone, sepolto nel terreno fino al collo. Sebbene i “Qvevri” siano simili alle anfore nella loro forma e materiale, sono distinti, a causa del loro fondo appuntito e del fatto che siano sepolti piuttosto che indipendenti. Il modo tradizionale georgiano di scrivere “Qvevri” è “Kvevri”. L’intero processo di vinificazione avviene all’interno del Qvevri, dalla fermentazione fino alla maturazione, con il succo d’uva in fermentazione che viene lasciato tipicamente sulle bucce e persino sui raspi per un massimo di sei mesi. Questo crea vini di eccezionale sapore, complessità e colore.
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