Ti sei mai versato un bel bicchiere di vino (magari una bottiglia del nostro wine club 
) e hai notato qualcosa di granuloso nel tuo bicchiere? Ti sarai sicuramente chiesto cosa sono questi resti che si depositano sul fondo della tua bottiglia e rimangono anche nel tuo bicchiere… Don’t worry, stiamo semplicemente parlando di sedimento nel vino.
PAROLA D’ORDINE: SOSTENIBILITÀ
La rivoluzione green nel settore del vino è un beneficio per il pianeta, per i terreni in cui crescono i vigneti e ovviamente anche per noi umani. Questo movimento verso una produzione più ecologica assume forme diverse e una di queste è la mancanza di manipolazione del vino. Questo può essere visto non solo nei vigneti stessi, ma anche in cantina. Si traduce in nessuna filtrazione, stabilizzazione e chiarifica del vino (non si aggiunge e non si toglie nulla).
CIÒ CHE SI VEDE NEL FONDO DEL MIO BICCHIERE?
I sedimenti ricordano a tutti noi che il vino è un prodotto naturale, fatto davvero di un solo ingrediente: l’uva. C’è stato un tempo in cui tutto il vino era ‘naturale’, nel senso più semplice della parola. In quanto tale, il sedimento sarebbe stato qualcosa che i nostri antenati sarebbero stati più che abituati a vedere, ed è proprio per questo che sono nate alcune delle nostre tradizioni e pratiche vinicole.
Oggi viviamo in un’epoca ossessionata dalla perfezione, dalla pulizia e dalla sterilità. Le moderne aziende vinicole fanno di tutto per affinare e filtrare i loro vini, rimuovendo ogni traccia di sedimento per timore che sconvolga il – moderno – bevitore di vino. I nostri produttori di vino qui a Kavinum sono persone come te, che celebrano il vino in tutto il suo meraviglioso stato naturale. Ma cos’è il sedimento nel vino e cosa possiamo fare a riguardo?
Il sedimento è essenzialmente quello che resta dell’uva, tutti i suoi frammenti dopo che è stata fermentata e trasformata in vino. È una cosa che colpisce più il vino rosso del vino bianco, ma che si vede in entrambi in casi. Anche alcuni Orange wine presentano dei lievi residui di sedimenti. Le bucce, i semi e i gambi vengono schiacciati insieme quando si estrae il succo ed è necessario il contatto con questi pezzetti extra affinché il colore, il tannino e altri componenti importanti diventino parte del vino.
DOVREI PREOCCUPARMI DEL SEDIMENTO NEL VINO?
I sedimenti, quindi, sono le tracce di queste parti dell’uva che rimangono indietro, insieme ad altre cose come le cellule di lievito morte. Questi piccoli frammenti, invisibili ad occhio nudo, tendono a galleggiare nella bottiglia, e alla fine si depositano alla base o sul fondo del bicchiere. I vini rossi invecchiati spesso contengono parecchio sedimento, soprattutto quelli che sono rimasti in bottiglia per qualche anno, perché le particelle hanno avuto tutto il tempo di raccogliersi e di sprofondare sul fondo. Molte cantine naturali, biologiche e biodinamiche non si preoccupano di nient’altro che dei processi più elementari e portano le loro bottiglie pesanti di sedimenti come segno di orgoglio, nella convinzione che più sedimento c’è più il loro vino è naturale.
I sedimenti sono essenzialmente innocui. Non è molto piacevole ad occhio nudo, ma sul palato è qualcosa di semplice che va giù. Tuttavia, vale la pena tenere presente che non c’è nulla nel sedimento che non sia già nel vino. Se non lo vuoi bere insieme al tuo vino, può essere rimosso molto facilmente utilizzando un decanter (questo è in parte il motivo per cui i decanter sono stati inventati ed erano così popolari in passato), o versandolo con attenzione. Quindi, alla tua domanda se dovresti preoccuparti dei sedimenti? In una parola, la risposta è no!
I CRISTALLI CHE SI VEDONO SONO ANCHE SEDIMENTO NEL VINO?
La cristallizzazione è un’altra cosa ed è molto probabile che tu l’abbia incontrata a un certo punto, a causa della sua prevalenza e del fatto che colpisce molti vini bianchi. Se hai mai tirato un tappo di sughero e hai visto quelli che sembrano piccoli frammenti di vetro rotto sul fondo, hai riscontrato la cristallizzazione. Sfortunatamente, molte persone vedono questi cristalli e “comprensibilmente” presumono che il loro vino sia imperfetto, rovinato o addirittura contaminato da vero vetro rotto e quindi da buttare nel lavandino.
Sarai felice di sapere che non devi assolutamente farlo e che questi cristalli sono – come i sedimenti – un fenomeno di formazione naturale che è semplicemente una parte del processo di vinificazione. Proprio come l’uva rossa e nera ha naturalmente alti livelli di tannino e altre sostanze naturali nel frutto, l’uva da vino bianco ha spesso elevate quantità di una sostanza chiamata bitartrato di potassio. Se sei un appassionato chef casalingo, avrai familiarità con questa cosa: normalmente viene venduta con l’etichetta “cremor tartaro”. Questa è una sostanza chimica presente in natura ed è completamente innocua.
I cristalli di bitartrato si formano quando le aziende vinicole scelgono di non intraprendere la cosiddetta “stabilizzazione a freddo”, un processo di affinamento in cui il vino viene conservato per circa tre settimane in una vasca di acciaio inox mantenuta a temperatura refrigerata. Questo aiuterà i cristalli di tartaro a formarsi insieme in grossi pezzi e, come il sedimento di cui abbiamo discusso prima, cadranno sul fondo per essere facilmente rimossi.
Anche se questo processo è completato, non sempre rimuove tutto il bitartrato di potassio dal vino, quindi i cristalli possono formarsi una volta che sono nel frigorifero di casa. Importa? Non particolarmente: non ti faranno del male e, ancora una volta, possono essere rimossi abbastanza facilmente con un’attenta decantazione. Certo, il sedimento non è esattamente quello che ti aspettavi sul fondo della bottiglia, ma siamo felici di sapere che è totalmente innocuo ed è soprattutto un buon segno per noi bevitori.
ULTIMO MA NON MENO IMPORTANTE
L’altro tipo di sedimento di un vino bianco potrebbe provenire dal lievito. Questo è raro e più probabile che accada nei vini pet-nat. Pétillant naturel, o pét-nat in forma abbreviata, si traduce in frizzante naturale o rifermentato in bottiglia (un ottimo esempio di questo stile di vino è il nostro Metodo Ancestrale “La Posa” Barbera 2021). Questo stile di vino sta diventando sempre più popolare con il movimento del vino naturale: ciò che è vecchio è ancora nuovo, no? [Scopri i nostri Pét-nat]