Terroir! Quella caratteristica che rende un vino unico. Sì, ma qual è il significato di questa parola?
Letteralmente la parola francese terroir significa territorio, ma una volta applicata al suo ambito di riferimento primario, cioè all’enogastronomia, il suo significato non si limita al semplice territorio ma si fa obbligatoriamente più ampio, una confluenza di diversi fattori che contribuiscono a restituirci la panoramica completa di un prodotto alimentare e di un vino in particolare. Per questo, il terroir è ciò che tiene conto non solo e non esclusivamente delle caratteristiche di un determinato vitigno, ma comprende anche le specificità del terreno in cui quel vitigno nasce e cresce. Una volta compresi i diversi sapori che emergono in un bicchiere di vino, è utile avere un’idea della loro origine e del perché un Cabernet di Bordeaux ha un sapore diverso da uno di Coonawarra e di qual’è la differenza di stile per esempio tra il Pinot Nero della California e quello della Borgogna… 
Il terroir tiene conto di più fattori, ad esempio la capacità della terra di trattenere o meno l’acqua, la presenza o l’assenza in quel terreno di particolari minerali, l’impatto che il clima esercita sulle viti e che può variare in maniera anche notevole nell’arco di pochi chilometri. Ma il nostro terroir tiene anche conto di un elemento altamente variabile e arbitrario come il fattore umano. Il metodo di coltivazione e vendemmia delle viti, così come il processo di produzione, conservazione e invecchiamento del vino, è una precisa scelta di proprietari ed enologi e ha il potere di esaltare o vanificare le proprietà organolettiche delle uve e come tale ha un peso significativo nella determinazione della qualità e unicità di un vino.
Il punto più facile per iniziare è con il clima. La maggior parte dei paesi che compongono il “Vecchio Mondo” – Italia, Francia, Germania, Austria… – hanno climi relativamente freschi, soprattutto rispetto a luoghi come l’Australia. La stagione fresca di crescita delle uve porta ad un più lento accumulo di zuccheri naturali e ad una migliore ritenzione dell’acidità naturale, fattori che a loro volta portano a vini meno ricchi e più eleganti o leggeri.
Al contrario nei paesi più caldi – Australia, Stati Uniti, Argentina.. – abbiano vini più rotondi e fruttati. Ma qui entra in gioco anche l’idea di mineralità. Questa idea che il terreno in cui vengono coltivate le viti possa influenzare il sapore e la consistenza di un vino è oggetto di accesi dibattiti, ma non c’è dubbio che molti vini del Vecchio Mondo mostrano certamente più di questi tratti “minerali” rispetto ai loro omologhi del Nuovo Mondo. I vini dello Champagne, ad esempio, sono tenuti su un piedistallo non solo per il loro sapore ma anche per la loro espressione dei terreni calcarei in cui sono cresciuti. 
L’altro posto più ovvio per trovare differenze di sapore è l’uva stessa. Come ogni frutto, ci sono diversi ceppi e questi ceppi hanno sapori diversi. Allo stesso modo in cui una mela Granny Smith ha un sapore diverso da una Red Delicious, così anche diverse varietà di uva da vino producono risultati diversi. Il Cabernet Sauvignon offre classicamente frutta nera, tabacco e qualcosa di verde come la menta o il peperone. L’intensità di questi elementi varierà da paese a paese, ma quasi tutti i Cabernet nel mondo avranno sicuramente un sapore simile proprio perché viene utilizzata una certa varietà di uva.
L’unicità, la riconoscibilità, la caratterizzazione di un vino sono date quindi da un insieme di fattori diversi che, come abbiamo visto, sono composti da terreno, clima, qualità del vitigno e intervento umano. In una sola parola terroir.