Vino Frizzante

“Ma questo è vino frizzante? “Ehi, come hanno fatto a mettere le bolle in questa bottiglia?”  “Che tipo di magia si usa per creare le bollicine nel vino?”

Lo spumante potrebbe essere il più tecnico di tutti i vini del mondo, anche se è così facile da bere! Ha le bolle? Se è così, è frizzante! Ma ogni paese del mondo rende questo stile di vino in modo leggermente differente, utilizzando un diverso mix di vitigni: Blanc de blancs, blancs de noirs, ecc… Il motivo per cui la maggior parte degli spumanti sono così complessi è dovuto alla necessità di due fermentazioni: uno per fare il vino e l’altro per fare le bollicine. Fin dalla prima introduzione degli spumanti (a partire dalla metà del 1500), sono stati sviluppati diversi processi e ciascuno si traduce in un sottostile unico di spumante. 

Inoltre, ci sono in realtà tanti modi diversi per rendere il vino frizzante. Qui sotto analizzeremo insieme le diverse bollicine proveniente da tutto il mondo, i principali metodi di produzione dello spumante e quali vini vengono prodotti con ciascuna tecnica.

Come si fa il vino frizzante?

Esistono 6 metodi principali con cui vengono prodotti gli spumanti, ognuno dei quali si traduce in un diverso livello di carbonatazione e, in definitiva, in uno stile diverso di spumante! Qui discuteremo di 3 stili, che nel nuovo mondo sono quelli a cui vale la pena prestare maggiore attenzione: il Metodo Classico o Tradizionale (usato per lo Champagne, ecc.), il Metodo Martinotti o Charmat (usato per il Prosecco, ecc.) e il Metodo Ancestrale (usato per il vino Pétillant Naturel o “Pet-nat”).

METODI DI VINIFICAZIONE DEL VINO FRIZZANTE

I. METODO CLASSICO/TRADIZIONALE, “alias Méthode Champenoise

Sorprendentemente non il primo (ne parleremo più avanti), ma generalmente considerato il migliore. Il metodo Champagne, che deve essere legalmente chiamato metodo tradizionale al di fuori della regione dello Champagne, è il classico processo di spumantizzazione. Il metodo tradizionale di spumantizzazione è stato riconosciuto patrimonio dell’UNESCO in Champagne nel 2015. È, probabilmente, il metodo più apprezzato per la produzione di spumanti in termini di qualità, e allo stesso tempo è anche il più costoso in termini di produzione. L’aspetto più importante del metodo tradizionale è che la trasformazione da vino fermo a spumante avviene interamente all’interno della bottiglia.

Inventato in Inghilterra intorno al 1650, e poi reso famoso dal monaco benedettino Dom Perignon, che visse nella regione della Champagne, intorno all’anno 1700. Si ritiene generalmente che produca gli spumanti più pregiati, longevi e complessi del mondo. Purtroppo puoi solo avere un buon Champagne o uno Champagne economico. Raro trovarli entrambi. Il metodo tradizionale prevede che avvenga una rifermentazione all’interno della bottiglia. Si fa così un vino, messo in bottiglia, e poi si aggiunge una miscela di zucchero e lievito (nota come liqueur de tirage) .

Questo dà il via a un secondo fermento, con conseguente CO2 (siii, bolle!), un tocco in più di alcol e, infine, cellule di lievito morte note come fecce. Il vino matura su queste fecce per un po’, creando struttura, ricchezza e complessità nel vino. Prima che il vino sia pronto, tuttavia, i produttori di vino rimuoveranno le fecce mediante un processo che i francesi chiamano remuage . Capovolgono la bottiglia finché il sedimento non si trova nel collo capovolto e può essere congelato. Quando il tappo viene tolto, la pressione della bottiglia spinge fuori il sedimento, a quel punto può essere aggiunta una miscela di zucchero e vino chiamata dosaggio , insieme a un tappo di sughero finale.

Sì, ci sono modi più economici e più facili per fare il vino frizzante, ma i produttori di vino investono nel metodo tradizionale perché produce spumanti di così alta qualità.

II. METODO ANCESTRALE, ALIAS “PET NAT” O PETILLANT NATUREL

Il metodo ancestrale produce vini chiamati petillant naturel, anche chiamati pet nat. Questo è il metodo originale per rendere frizzante il vino: nessun trucco, nessuna aggiunta, un fermento e via. Il vino viene prodotto in modo normale, tuttavia mentre è ancora in fermentazione, viene montato in bottiglia e viene messo un tappo. Il fermento ribolle allegro per la sua strada, producendo effervescenza mentre scorre.

Se l’enologo ha scelto il momento giusto, il vino sarà quasi asciutto (spesso questi stili hanno un tocco di zucchero rimasto, quel tanto che basta per renderli fruttati) e giocosamente frizzante. Questi stili sono divertenti e frivoli e di certo non hanno la complessità di lunga data dello Champagne, ma sono perfetti per i pomeriggi primaverili e estivi oppure per i picnic nel parco. La tecnica è denominata Metodo Ancestrale perché si presume che questa sia una delle prime forme di spumantizzazione.

Diversi produttori di vini Pétillant Naturel scelgono di chiudere i loro vini con un tappo a corona (il migliore per questo stile di vino).

III. METODO CHARMAT O MARTINOTTI

Molte persone amano lo spumante (noi inclusi), ma non tutti amano lo stile ricco e complesso dello Champagne (compreso il prezzo!) Così nel 1895 un abile enologo italiano di nome Federico Martinotti sviluppò un metodo per creare rapidamente lo spumante. Nel 1905 un francese di nome Eugène Charmat perfezionò l’idea, la brevettò e i libri di storia fecero il resto. Sappiamo che questo metodo viene chiamato Charmat o Metodo Martinotti.

Questo processo inizia, come il metodo tradizionale, con la creazione di un vino base non gassato. Questo vino viene miscelato con il liqueur de tirage , quindi messo in un grande serbatoio a pressione di acciaio inox. Il lievito e lo zucchero provocano una seconda fermentazione nel serbatoio chiuso, che viene tenuto sotto pressione in modo che l’anidride carbonica della fermentazione venga forzata nel vino!

Questo metodo richiede solo dalle due alle sei settimane, dopodiché il vino frizzante viene immediatamente filtrato e imbottigliato.

IV. CARBONATAZIONE, ALIAS INIEZIONE DI GAS O METODI INDUSTRIALI

Il metodo più semplice, che si traduce nei vini più industriali, alias convenzionali. Il vino viene prodotto come di consueto, quindi viene forzatamente gassato, ovvero il gas CO2 viene forzato nel vino. Poiché al vino non viene dato il tempo di integrare completamente queste bollicine, il perlage del vino è generalmente piuttosto grossolano e le bollicine non durano a lungo una volta aperta la bottiglia.

Molti degli stili di spumante specifici di tutto il mondo sono incentrati su una particolare regione. Questo a volte è dovuto alla tradizione, altre volte ai benefici climatici, molto spesso ad entrambi!

Diversi stili per diverse regioni…

Poiché gli spumanti possono essere prodotti da innumerevoli uve coltivate in tutto il mondo, lo stile non si limita a una regione.

FRANCIA

Lo Champagne è la capitale francese di tutte le bollicine, ma i produttori di vino di tutto il paese producono le proprie bollicine da centinaia di anni. Alcuni dei più antichi produttori del paese si trovano a Limoux, una città nella regione della Linguadoca dove i monaci iniziarono a lavorare con un’uva locale chiamata Mauzac per i vini di occasioni speciali. Vari stili di Crémants (spumanti realizzati in stile Champagne) provengono da tutto il paese con grandi esempi provenienti dall’Alsazia, dal Giura e dalla Borgogna. I vini spumanti realizzati con il metodo Charmat (rifermentazione in vasca anziché in bottiglia) sono conosciuti come Mousseux e apprezzati in altre regioni vinicole della Francia.

Champagne

La regione dello Champagne si trova nel nord est della Francia, a poco più di un’ora di auto da Parigi. La regione è quasi interamente dedicata agli spumanti: ci sono alcuni vini da tavola tradizionali, ma la stragrande maggioranza è prodotta come spumante. Le uve principali qui sono Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier, insieme a pochi altri attori minori. Alcuni stili che potresti vedere includono Blanc de Blancs — un vino bianco ottenuto da uve bianche, il più delle volte Chardonnay. Blanc de Noirs — un vino bianco ottenuto da uve rosse, spesso Pinot Nero da solo o miscelato con Pinot Meunier Rosé – pensiamo che tu possa capirlo. È interessante notare però che lo Champagne è una delle poche regioni in cui è possibile unire vino rosso e bianco per fare un rosé.

Crémant

I francesi sono così severi che non permetteranno nemmeno ad altre parti della Francia di chiamare i loro spumanti Champagne. Fatto in modo identico, il Crémant è uno spumante di altre regioni della Francia, quindi hai Crémant de Bourgogne dalla Borgogna, Crémant d’Alsace dall’Alsazia, ecc…

La casa di champagne Mumm e l’agenzia spaziale nazionale francese stanno lavorando insieme per progettare una bottiglia che può essere gustata a gravità zero.

ITALIA

Franciacorta

Molto più apprezzato in questi ultimi anni, è il Franciacorta. Questi sono realizzati nella regione settentrionale della Lombardia, secondo il metodo tradizionale. Come lo Champagne, vengono invecchiati per un lungo periodo sui lieviti per aumentarne ricchezza e complessità, qui le uve utilizzate sono Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Bianco. Consideralo Champagne italiano, ma non dire ai francesi che l’abbiamo detto .

Moscato

Un ottimo pezzo del puzzle frizzante italiano è il Moscato, un vino semidolce e frizzante prodotto in tutto il Piemonte. Ottenuto dall’uva Muscat Blanc à Petit Grains, questo è un vino fruttato fatto per i momenti divertenti. La leggera frizzantezza del vino è conosciuta come frizzante in italiano ed è usata per designare vini che non sono completamente frizzanti. Questo è fatto con il metodo Charmat, e viene raffreddato quando il vino raggiunge circa il 5% di alcol per uccidere i lieviti, quindi filtrato e imbottigliato.

Lambrusco

Nel nord della nostra bellissima Italia, intorno alla città di Bologna, si trova la regione Emilia Romagna. Qui troviamo probabilmente il vino rosso frizzante più famoso del mondo: il Lambrusco (Ienide e Perbenci ne sono un ottimo esempio). Prodotto da una vasta gamma di varietà locali (tutte raggruppate sotto la voce Lambrusco), questo è uno spumante di medio corpo che può essere sia sorprendentemente buono che semplicemente deludente (tutto dipende da chi lo produce ). La variazione è dovuta al fatto che vengono utilizzati vari metodi di produzione: alcuni produttori utilizzano il metodo Charmat, altri il metodo tradizionale e una manciata il metodo ancestrale. Dal rustico al raffinato, i vini saranno tutti sapidi e fruttati allo stesso tempo, con tante note di ribes nero, rabarbaro e granello di pepe. Un ottimo vino per salumi e antipasti.

Prosecco

Dopo la Francia, i viticoltori italiani sono i più prodigiosi produttori di vino frizzante d’Europa. L’esempio più noto è sicuramente il Prosecco, che viene dal Veneto nel nord Italia. Negli ultimi anni, i Prosecchi secchi del Veneto sono diventati un punto di riferimento per le bollicine italiane a prezzi accessibili (dai un’occhiata a Penombra). Qui il vitigno locale Glera viene utilizzato per produrre uno spumante dallo stile più leggero che è diventato famoso in tutto il mondo. Questi vini sono realizzati con il metodo Charmat. C’è una situazione simile qui come in Champagne: i produttori di vino locali si sono uniti per cercare di vietare ad altre cantine in tutto il mondo di usare il nome Prosecco. Questo ha irritato altri produttori di vino, dove il Prosecco è diventato parte del panorama del vino. Vi ricordate dell’ultimo scandalo dal nome “Proseck”?

SPAGNA

Cava

Gli spumanti spagnoli sono conosciuti come Cava e sono prodotti con Macabeo, Xarel-lo, Parellada insieme alle più tradizionali uve Chardonnay e Pinot Nero. A differenza dello Champagne, questa non è una denominazione geografica e in effetti il Cava può essere prodotto in alcune regioni diverse della Spagna. Josep Raventos è accreditato di aver prodotto le prime bottiglie spagnole di Cava nel 1872, nella regione di Penedes, fuori Barcellona. Oggi il vigneto di famiglia di Codorniu Raventos e Freixenet rimangono i due maggiori produttori di Cava in Spagna. Cava in genere trascorre più tempo invecchiando rispetto ad altri stili di spumante in tutto il mondo, ad esempio lo Champagne.

GERMANIA

In Germania, gli spumanti di fascia alta noti come Deutscher Sekts sono prodotti con uve coltivate localmente come Riesling, Pinot Bianco e Pinot Grigio. Altre bollicine, denominate anche Sekts, sono prodotte con uve importate dall’Italia e sono vendute a un prezzo inferiore.

Sekt

Gli spumanti tedeschi sono conosciuti come Sekt e non hanno regole sui vitigni, sebbene il Pinot Nero e il Riesling siano tradizionali. Il metodo è prevalentemente Charmat, anche se alcune versioni premium utilizzano il metodo tradizionale.

SUDAFRICA

Mcc

Acronimo di Methode Cap Classique, il modo stilizzato con cui i produttori sudafricani si riferiscono alla produzione degli spumanti. Viene utilizzato il metodo tradizionale e i vini sono generalmente di natura premium, nel tentativo di rispecchiare il successo dello Champagne. Pinot Nero e Chardonnay sono usati quasi esclusivamente.

Sebbene ci siano regole generali per l’abbinamento, pensiamo che sia importante bere un buon spumante con il cibo che ti piace. La grande notizia è che lo spumante si abbina a quasi tutto. È un’arma segreta dei sommelier per un abbinamento difficile, perché ha un’elevata acidità e una grande struttura. Si abbina bene alla pizza come al pollo fritto. Può essere abbinato con un ricco foie gras, una semplice portata di pane e anche con un pasto saporito (prova la nostra ricetta di Shakshuka). Lo spumante è davvero un cavallo di battaglia per gli abbinamenti.

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