Negli ultimi anni è aumentata l’attenzione (o forse noi la chiameremmo “moda”) per cibi e bevande vegane, biologiche, naturali e di provenienza locale. Ma quanti conoscono per davvero il significato di questi termini e le relative caratteristiche? Vino naturale, vegano, biologico e biodinamico: qual è la differenza? Uno è meglio di un altro? Un vino può avere più caratteristiche ed essere allo stesso tempo vegano, biologico e biodinamico? Hanno un sapore diverso dal vino normale “alias convenzionale”?
Ci sono molti termini puliti ed ecologici là fuori nel mondo del vino. E una cosa è certa, questi termini “puliti” possono sicuramente diventare disordinati quando si tratta di come vengono compresi e definiti. Alcuni di questi termini sono regolati da organismi e certificazioni, altri sono definiti in modo più generico.
Oggi li esamineremo tutti. Quindi conoscerai finalmente la verità su ciò che questi termini implicano riguardo i metodi di coltivazione dell’uva, le decisioni di vinificazione e su come ognuno influisca sullo stile della bottiglia finita!
Le basi
Ciascuno di questi termini del vino può essere definito sia da decisioni specifiche nel processo di coltivazione dell’uva (fertilizzante sintetico vs biologico), in cantina (lievito selezionato o aggiunto vs lieviti autoctoni) e anche quando si tratta di imbottigliare il vino (aggiunta di conservanti o meno)! Diversi ambienti di coltivazione, varietà d’uva e, naturalmente, la filosofia personale del vignaiolo giocano un ruolo fondamentale nel modo in cui verranno utilizzati i metodi. Ad esempio, alcune uve sono naturalmente più resistenti alle malattie e ai parassiti e quindi possono essere coltivate più facilmente in modo biologico. Allo stesso modo, alcuni profili aromatici possono essere raggiunti in modo più affidabile con l’uso di lieviti commerciali rispetto a lieviti autoctoni (ovvero lievito selvatico o fermentazione naturale). Tutto dipende da ciò che l’enologo vuole esprimere, dal prezzo a cui vuole essere in grado di vendere il suo vino e da come pensa che l’espressione possa essere creata al meglio!
Chiedi a chi ha a cuore quello che consuma, pochi sosterrebbero che biologico e naturale significhi più etico e salutare, non importa se parliamo di verdura, pesce e carne, succhi di frutta e, sempre più, vino.
Il nuovo mondo del vino, quello consapevole
A differenza dell’ astronomica e rapida ascesa nel mondo del cibo biologico, la scena intorno ai vini naturali e biologici è stata una crescita lenta ma costante. Negli ultimi dieci anni circa, i vini naturali, biologici, biodinamici e vegani hanno iniziato ad apparire sempre più nelle enoteche di tutto il mondo e un numero crescente di cantine e vigneti hanno iniziato a cambiare le proprie abitudini, trasformando le proprie tecniche di coltivazione oltre ai metodi naturali. Le ragioni per farlo sono molte: la maggior parte degli agricoltori sosterrebbe che la viticoltura biologica li aiuta a mantenere la propria terra per il futuro, cosa particolarmente importante nei paesi del Nuovo Mondo che hanno terreni che devono essere protetti dalle devastazioni dell’agricoltura intensiva, a base chimica e industriale. Negli storici paesi vinicoli del Vecchio Mondo, le aziende vinicole biologiche preservano i vigneti storici per le generazioni a venire e si rifanno ai metodi tradizionali di produzione del vino che sono stati trascurati nella storia recente.
Parola d’ordine: sostenibilità
Inoltre, sempre più aziende vinicole sono desiderose di saltare sul carro accelerato del mercato naturale e c’è anche la convinzione crescente che quando si tratta di chiarezza del sapore ed espressione delle migliori qualità del frutto e della terra, i vini naturali da agricoltura biologica o biodinamica sono in cima alla lista. È certamente vero che i vini biologici e naturali sembrano avere un sapore più terroso e più ricco rispetto alle loro controparti “innaturali”, ovvero “convenzionali” , che hanno un gusto tutto manipolato.
Nonostante la filosofia e la produzione di questi vini siano in continuo miglioramento, c’è sempre un po’ di scetticismo a riguardo. Ciò sembra essere principalmente basato sul fatto che i vini naturali, biologici o biodinamici sono diversi per sapore, corpo e aroma dagli altri stili di vino “convenzionali”.
Questo potrebbe anche essere spiegato dal fatto che il mercato del vino naturale in Italia è giovane (in maggiore espansione e sviluppo in altre parti del mondo come il mercato americano e asiatico): le aziende vinicole tendono ad essere di proprietà e gestite da produttori di vino più giovani e indipendenti, disposti a correre rischi e sperimentare, a spingere per l’eccellenza e ad imparare dagli errori.
Quindi, cosa vorresti dire?
Quando parliamo di stili di vini “naturali”, stiamo essenzialmente parlando di tre diverse idee ed etichette: vini biologici, vini vegani e vini biodinamici. Questi non si escludono a vicenda: la maggior parte dei vini biodinamici, ad esempio, saranno anche biologici e vegani. Ma cosa possiamo cercare sulle nostre bottiglie per sapere cosa significano esattamente queste etichette?
Naturale 
Niente “viene” aggiunto, niente “viene” tolto.
Ah, vino naturale! Probabilmente il più grande dibattito nel mondo del vino dell’ultimo decennio. Ma cos’è? È difficile dare una risposta chiara, in parte perché NON esiste una definizione reale concordata a livello globale per il vino naturale. Non è regolamentato, non è definito; infatti alcuni dei vignaioli che producono vini naturali lo adorano in questo modo! Quindi, come si ottiene un quadro chiaro di cosa (e cosa no) fa un vino naturale? Per noi di Kavinum, e per la maggior parte del mondo dei professionisti del vino, il vino naturale si fa senza aggiungere nulla e niente viene tolto. Analizziamolo. Ci sono molti fattori che entrano in gioco.
Niente “viene” aggiunto
Nulla viene aggiunto al vino. Quindi è semplicemente uva. Quali sono le cose che gli altri produttori di vino aggiungono che i produttori di vino naturali non fanno? Sul vigneto – rame e zolfo e altri prodotti chimici preventivi come diserbanti. In cantina – lievito, acido, tannino, zolfo.
Niente “viene” tolto
Niente viene portato via. È il succo d’uva fermentato nella sua forma naturale. Quali sono le cose che gli altri produttori di vino portano via che i produttori di vino naturali non lo fanno? Nessun filtraggio, nessuna chiarifica, nessuna osmosi inversa e/o stabilizzazione.
Che sapore ha il vino?
Spesso di aspetto torbido (a causa dell’assenza di filtraggio o chiarifica) e mostra un’espressione più selvaggia e cruda. A volte anche come il kombucha! A causa dell’assenza di conservanti, possono essere più inclini a ossidarsi a una velocità maggiore e occasionalmente possono avere un leggero spritz. Un ottimo esempio di questi vini è Amico Frizz “Non Mi Rompere le Bolle” 2020.
*I vini naturali sono intrinsecamente biologici, ma i vini biologici non sono necessariamente naturali.
Vegano 🌱
Nel processo di filtraggio non vengono utilizzati sottoprodotti di origine animale.
No, non c’è carne nel tuo vino. Ma l’uso di alcuni sottoprodotti di origine animale come albume d’uovo, gelatina e colla di pesce (collagene di vescica di pesce!) sono abbastanza comuni nel processo di filtraggio del vino (e della birra!). Questi sottoprodotti non sono nella bottiglia finale, ma vengono semplicemente utilizzati “nei vini convenzionali” per conferire al vino il suo colore chiaro e brillante. Il vino vegano utilizza invece un sostituto come la bentonite (argilla) o semplicemente non filtrato.
Il veganismo è una tendenza in rapida crescita in tutto il mondo, con più persone che mai che prendono la decisione di tenersi alla larga da qualsiasi prodotto che implichi l’uso di parti o sostanze animali nella loro produzione. Tuttavia, queste parti e prodotti animali non sono sempre facilmente visibili: è abbastanza semplice riconoscere un panino con la pancetta quando ne vedi uno, ma eri consapevole che la maggior parte del vino non era adatto ai vegani?
La ragione di ciò è dovuta al fatto che la maggior parte dei vini include sostanze chimiche derivate da animali durante il processo di chiarifica. Questo è uno degli ultimi processi a cui sono sottoposti i vini prima di essere immessi sul mercato: si tratta essenzialmente di un sistema di rimozione di impurità, torbidità e sedimenti dalla bottiglia, oltre a garantire che il colore sia standardizzato, che le proteine in eccesso vengano rimosse e altri piccoli affinamenti che la maggior parte le cantine sono desiderose di sottoporsi.
In questo processo vengono utilizzate sostanze come midollo osseo, proteine dell’uovo e oli di pesce… tre cose che ogni vegano che si rispetti non vorrebbe nel proprio organismo.
Fortunatamente per loro, ci sono sostituti vegani per questi ingredienti e i vini che vogliono essere etichettati come vegani hanno molte opzioni tra cui scegliere.
Che sapore ha il vino?
Non c’è alcuna differenza di sapore evidente rispetto ai vini convenzionali. Ma a volte possono essere meno limpidi, o più torbidi, con sedimenti o cristalli di tartrato se non sono filtrati. Un ottimo esempio è Tai – Veneto Friulano 2019
Biologico 👨🏻🔬
Nessun prodotto chimico in vigna e/o in cantina.
I vini biologici sono quelli che sono stati prodotti senza alcun intervento chimico o innaturale. Ciò significa che non ci sono erbicidi o pesticidi chimici (vengono utilizzate alternative naturali, con grande successo) e conservanti non naturali non saranno trovati all’interno della bottiglia stessa. Alcune regioni vinicole sono più adatte alla viticoltura biologica di altre. Ad esempio, le zone con molto vento e clima secco, come in Argentina e Spagna, significano che l’uva ha una protezione naturale da malattie fungine e parassiti. Tuttavia, nelle regioni piovose o più umide con più umidità nell’aria, come nella regione francese di Bordeaux, i viticoltori devono prestare molta attenzione e potrebbero essere più propensi a utilizzare e richiedere l’uso di erbicidi per proteggere le loro uve da muffe e malattie fungine.
I vini biologici hanno un organismo di certificazione riconosciuto a livello mondiale, tuttavia molti produttori biologici si trovano ancora a dover rispondere alla domanda da un milione di dollari: essere certificati o non esserlo? A volte per gli alti costi e anche per il maggior tempo che richiede.
Alcune cantine praticano l’agricoltura biologica ma non sono certificate. Questo può essere spesso dovuto al fatto che vogliono la flessibilità di intervenire con le loro viti se si verifica un’annata difficile che mette in pericolo il loro raccolto, o per il costo della certificazione. È anche raro vedere operazioni su larga scala che funzionano completamente in modo organico, poiché fanno affidamento su colture altamente coerenti per tenere il passo con il loro volume di produzione e fornire uno stile di casa più stabile. Nel nostro Paese gli organi che possono effettuare i controlli e rilasciare la certificazione delle produzioni biologiche sono autorizzati dal ministero delle Politiche agricole e forestali e sono sottoposti, a loro volta, al controllo dello stesso ministero e delle Regioni.
Che sapore ha il vino?
Non c’è alcuna differenza evidente nel sapore o nella struttura rispetto ai vini convenzionali. Prova questa stupenda miscela di Corvagialla – Vino Bianco Blend 2020
Biodinamico 🌔
Un approccio olistico a ciò segue il ciclo lunare.
Forse la più strana di queste quattro parole chiave… L’agricoltura biodinamica è nata da un’idea di Rudolph Steiner, il riformatore dell’istruzione e dell’agricoltura, ed è decollata come movimento negli anni ’20. In sostanza, è stato il punto di partenza per quella che è diventata la rivoluzione biologica, ma contiene pratiche esoteriche e spesso decisamente eccentriche che la maggior parte delle fattorie biologiche considera non necessarie.
Steiner credeva fermamente negli spiriti della natura, nei semidei elementali e nelle fate e affermava che seguendo i ritmi naturali della natura – in particolare le fasi lunari – gli agricoltori potevano produrre frutti più sani arricchiti dalle forze naturali. L’idea è quella di creare un sistema autosufficiente. Materiali naturali, suoli e compost sono usati per sostenere il vigneto. I fertilizzanti chimici e i pesticidi sono vietati per il bene della fertilità del suolo. Una gamma di animali, dalle anatre ai cavalli alle pecore, vive sul terreno e lo fertilizza, creando un ambiente ricco e fertile in cui le viti possono crescere.
Le cantine biodinamiche seguono più o meno alla lettera le regole di Steiner e i loro terreni sono arricchiti da ogni sorta di ingredienti, come polvere di quarzo e corna di cervo. Si dice che i vini siano la massima espressione del terroir – un termine francese che si riferisce alle specificità del terreno su cui vengono coltivate le viti – e tendono ad essere altamente floreali, con un po’ di sedimento in bottiglia.
Non è difficile individuare i vini biodinamici: tendono a mostrare le loro credenziali in modo molto chiaro sulla parte anteriore della bottiglia. Tuttavia, devono essere certificati da un organismo appropriato, come il DEMETER in Italia, che ispezionerà le tecniche utilizzate dagli agricoltori per garantire che gli standard siano rispettati in conformità con l’etichetta.
L’agricoltura biodinamica cerca la sostenibilità, lasciando la terra in buone condizioni per le generazioni future.
Che sapore ha il vino?
Alcuni grandi degustatori ritengono che i vini biodinamici siano più espressivi del loro terroir o origine rispetto ai vini convenzionali. Affermano anche che i vini si sentono e hanno un sapore più “vivo” e più ricco di carattere. Prova Mat – Piemonte Barbera DOC 2017 e dicci che ne pensi! 😃
*I vini biodinamici sono intrinsecamente biologici, ma non necessariamente vegani o naturali.
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